Seguramente varias veces se preguntaron cómo se puede hacer para reemplazar el gluten, y acá les traigo la respuesta.

Como les comenté en este post, el #gluten actúa principalmente como gelificante, aglutinador y es el responsable de la elasticidad, volumen, estructura y esponjosidad de una masa, así que estos son los principales alimentos que reemplazan dichas propiedades:

  • Agar agar: es una gelatina sin sabor vegetal de origen marino. Su principal ventaja es su potencia gelificante y si lo usamos en una masa lo tendremos que disolver primero en agua caliente.
  • Goma xántica o xantana: se obtiene de la fermentación del almidón de maíz. Es espesante, estabilizador de alimentos (espumas, emulsiones, helados). Este producto es el que más utilizamos para nuestras recetas. Con sólo unos gramos de goma xántica le podemos dar elasticidad y estructura a nuestros panes y masas.
  • Psyllium: es la semilla de una planta denominada plantago ovata, originaria de la India. Funciona de manera muy similar al gluten cuando trabajamos masas. Absorbe agua y forma una estructura que atrapa los gases de la fermentación y proporciona una estructura esponjosa y elástica a la miga.
  • Huevo: especialmente la clara, que además es una gran fuente de proteínas.
  • Lino: esta semilla tiene la particularidad que al agregarle agua u otro líquido y dejándola en reposo, suelta una sustancia viscosa llamada mucílago. Esta sustancia permite ligar y sirve como espesante para nuestras recetas.
  • Trigo sarraceno: ya saben que soy fan número uno de este pseudo cereal que, además de
    aportar fibras, vitaminas, proteínas, etc. me ayuda con la elasticidad de las masas.
  • Harinas protéicas: de garbanzo, sorgo, teff, arvejas y porotos ayudan con la elasticidad y
    humedad de la masa.

¿Se le ocurre algo más que pueda reemplazar el gluten? ¡Cuéntenme así lo pruebo!